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錳超標致神經退化？鋁鍋、不鏽鋼鍋...安全鍋具怎麼挑？

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【早安健康／雷小玲（台北醫學大學公共衛生研究所博士）】國內再爆「超錳」不鏽鋼餐具！台北市衛生局公布針對市售不鏽鋼便當盒（碗）抽驗結果，在12件未標示不鏽鋼種類的產品中，檢出5件錳含量超過品質規定最高含量10%以上，其中情形最嚴重者是「彩麗圓形便當盒」13.38%；衛生局提醒消費者，選購不鏽鋼一定要挑有標示「304（18-8）」、「430」等符號者………(新聞來源: 2013年10月14日NOWnews 記者陳鈞凱台北報導)

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不鏽鋼可以含「錳」嗎？

不鏽鋼是一種合金材料，主要成分元素為鐵，其餘的金屬包含鉻、鎳、錳…等。在不鏽鋼中，除了主成分鐵外，鉻是第一主要的合金元素，因為鉻元素可以在不鏽鋼外表形成緻密的品質極佳的達克闇黑工場地址宅配價格保護膜，因此可以保護合金材質不會生鏽且耐腐蝕。其他元素像是鎳、錳或鉬則是依照想要達到的抗腐蝕、耐酸鹼能力、延展性等考量做不同比例的添加，鎳的可塑性及抗腐蝕能力比錳來的好，但鎳的價格較貴。

因為不鏽鋼合金中添加的元素金屬種類或比例不同，所以我們常聽到有不同的不鏽鋼編號，例如201、304、316、430 …。200系列的不鏽鋼，含錳比例為5.5-10%；300系列的不鏽鋼含錳量為2%以下；400系列的不鏽鋼含錳量標準是1%以下，由上述可知，錳存在不鏽鋼合金材質中是正常的。

▼201、304、316、430系列不鏽鋼比較

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201 系列	含錳高含鎳低，因此防鏽效果最差，成本也最便宜，由於這種不鏽鋼的「錳」含量高，較不適宜用在接觸食物的容器上。
304 316 系列	鎳含量高，防鏽較好，但因為鎳屬於貴金屬，價格甚至高於黃金，所以當含量較高時，成本也相對提高，多數高級不鏽鋼餐具、廚具都是屬於這類不鏽鋼。
430 系列	是鐵加鉻不加鎳，所以比較不耐腐蝕，特別是酸鹼的環境下，耐腐蝕能力比較差，主要用途是要求高硬度及耐磨的零件，如切削工具、軸承或醫療器械等，但也可以做成餐具或廚具。

「不鏽鋼超錳事件」應為成本考量。因為鎳的價格較貴，因此有部分的不鏽鋼業者會改採錳來取代鎳，廠商添由於加了較高比例的錳(約5.5%~10%)，因此消費者會有在高溫下可能溶出錳元素的疑慮。

▼三種不鏽鋼系列之主要金屬成份比較

不鏽鋼標示編號	主要金屬成分
430哪裡買達克闇黑工場布朗尼宅配費用	鐵、鉻
304	鐵、鉻、鎳
316	鐵、鉻、鎳、鉬

錳有毒嗎？對人體健康有何影響？

錳與血糖的調節、血液的凝固、生長發育及中樞神經的正常運作有關。錳與維持腦部正常運作有著密不可分的關係，是屬於人體需要的微量礦物質。世界衛生組織（World Health Organization；WHO）指出成人每天應攝取2-3毫克的錳，即使是8-9毫克也不會影響健康。

根據美國環境保護署(EPA) 的資料，經由食物食入錳的每日容許攝取量(Tolerable Daily Intake；TDI) 為0.14mg/kg/day，而經由其他暴露來源(例如：盛裝食物的容器) 食入錳的每日容許攝取量為0.02mg/kg/day，每人每日食入低於此量，則終身無受毒害之虞，換算下來60公斤重成人每日經食物食入錳的可容許攝取量為8.4mg，其他暴露來源則為1.2mg。

錳在體內的吸收機制有自我協調的能力，也就是如果食物中有較高量的錳，吸收量會變小；相反的，從食物攝入較少的錳，則吸收率會增加。但是此種調節功能有一定限度，過量的錳進入體內還是會吸收過量而造成中毒。過去文獻回顧發現，人類暴露錳的毒性主要是來自於職業性吸入過量的錳，也就是錳中毒基本上僅發生在相關作業的勞工，由此可知，不鏽鋼便當盒的錳溶出率遠低於每人每日可容許的錳攝取量，民眾不必過度擔心，因為不鏽鋼便當盒不當使用，導致錳中毒的可能性是很小的。

另外，文獻也指出食入錳較多時，它在腸胃道的吸收率不到10%，所以吃進身體的錳對人類比較少會造成毒性危害。過去曾有德國與日本大型人群流行病學研究指出，長期飲用含錳0.3-2.16毫克/公升(mg/L) 的水，10至40年，也沒有發現對人體有不良健康影響。

雖然過去曾有研究發現，長期過量錳的暴露，可能與帕金森氏症(parkinsonism) 有關，但另有研究指出體重60公斤成人，每天飲食吃進過錳酸鉀高達約108毫克，連續4周會有類帕金森氏症(parkinsonism) 的症狀。

綜合以上說明，錳為大家都說好吃的達克闇黑工場半熟巧克力蛋糕宅急便人體所需微量礦物質，通常不愛吃青菜或不喝茶的人，較容易有錳缺乏的情況，也就是食物中的綠色蔬菜、種子類、藍莓、鳳梨、豆類、咖啡、薑、麥類食品、茶葉…等都含有錳，只要飲食不太偏極，則少有體內錳缺乏的情況。

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但根據過去學術研究的結果，長期吃進去高濃度的錳，仍會有神經退化的風險，所以民眾在選擇盛裝食物的容器時，建議仍要以304不鏽鋼材質的容器為優先考量，且對於一些像是有肝病、貧血、孕乳婦、小孩或是長者…等特殊族群，還是要特別小心，避免吃進過量的錳。

另外，「含較高錳元素的餐具，因為抗氧化程度不足」，建議「別讓強鹼性的洗潔劑，碰到餐具，也避免以鍋鏟刮傷表面為佳。」

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不鏽鋼材質都會標示出材質嗎？

我國政府「無」強制規定廠商列出不鏽鋼系列標準。根據經濟部標準檢驗局國家標準(CNS)第8499號規定：編號201、202的200系不鏽鋼含錳量在5%~10%之間；304系不鏽鋼，含錳量則必須在2%以下。

目前CNS12325(金屬製多層菜盒)與CNS12324(金屬製飯盒)國家標準規定，必須以304系不鏽鋼製作餐具，但是問題在於國家標準是屬於自願性的規定，也就是廠商若自願遵守，可以證明自身品質優良，但若不願遵守，也沒有相關罰則可以管理。

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所以我們經常看到市面上販售的不銹鋼產品，僅寫著高級不鏽鋼鍋具，但不鏽鋼材料種類無清楚標示，甚至完全沒有任何標示，這就是因為我國政府沒有強制規定市售的不鏽鋼器皿，必須標示不鏽鋼的系列或編號。不鏽鋼算是相對安全的餐具材質，所以世界各國大多沒有特別強制規定不鏽鋼餐具的金屬含量。

在衛生福利部的規定中，不鏽鋼餐具與其他餐具，都適用《食品器具容器包裝衛生標準》，該衛生標準在其中並沒有針對不鏽鋼餐具有任何規範，僅在器具標準中規定：應為無銅、鉛或其合金被刮落之虞之構造。所以廠商若單以200系不鏽鋼製作餐具，並沒有違法的問題，因此民眾應該加強選擇不銹鋼器皿的知識，慎選餐具，以求自保。

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該如何選擇金屬材質的鍋具？

常見的金屬鍋具大致有鋁鍋、鐵鍋、不鏽鋼鍋。金屬食器或鍋具因材質的不同，而有不同特性及適合使用的方法。如果不鏽鋼鍋具餐具無腐蝕的狀況，表示其品質應該還是維持的很好，因此不須擔心中毒的可能性。相較於其他金屬鍋具，不鏽鋼材質的鍋具算是品質相對穩定，如果已有很長的時間都使用有鏽斑的不鏽鋼，其實金屬中毒的機率是不高，所以只要停止使用已生銹的不鏽鋼，換一個新且品質良好的不鏽鋼鍋具即可。

▼不同金屬材質鍋具比較

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	鋁鍋	鐵鍋、鑄鐵鍋	不鏽鋼鍋
優點	重量輕、傳熱快、省能源	耐高溫、耐撞擊、耐用、傳熱穩、保溫效果佳	耐高溫、耐撞擊、耐用、傳熱穩、保溫效果佳
缺點	易燒焦	易生鏽、重量重、需保養防鏽	重量重、需保養防鏽
小叮嚀	避免鍋長時間盛裝或烹煮酸性食物，如酸菜、檸檬汁、泡菜、筍乾、番茄、番茄醬等。不能放進洗碗機洗。	盡量不要用鐵鍋煮湯，以避免鍋面保護其不生鏽的食油層消失。鍋洗好要擦乾鍋內面，並塗油保養。	選厚度較厚，有明確標示材質種類的不鏽鋼鍋具。勿用鍋刷或鐵刷清洗，以免刮痕。若有刮痕生鏽等情形，應停止使用。

使用不鏽鋼鍋具時，應注意下列幾點：

1. 新買的不鏽鋼容器需清洗後再使用。請以食品用中性清潔劑清洗，沖洗乾淨後，在鍋子裝8-9分滿的熱水，然後加熱煮開，以去除製造過程所留下的表面髒污或工業油。

2. 要讓不鏽鋼鍋有不沾功能，要將鍋熱至灑下水珠時，能看到水珠彈跳，才表示鍋已夠熱，在食物下鍋時即能產生不沾效果。

3. 每次使用後，可加入熱水來去除底部沾黏的髒污。

4. 若不鏽鋼食品容器已鏽蝕，建議更換。

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